Susam kirmizi

1. Susam (künce) nedir?

– **Latince adı:** *Sesamum indicum L.*
– **Aile:** Pedaliaceae
– Kullanılan kısım:
– Bitkinin **olgunlaşmış tohumları** (susam taneleri)
– Bu taneler:
1. Çiğ halde,
2. Kavrulmuş halde,
3. Yağı çıkarılarak,
4. Ezilerek (tahin, ezme vb.)
gıdalarda kullanılır.

**Kavrulmuş susam / kavrulmuş künce**:
– Susam tanelerinin belirli sıcaklıkta kuru ısı ile kavrulmasıdır.
– Kavurma:
– Aromayı ve kokuyu belirginleştirir,
– Rengini koyulaştırır,
– Bazı ısıya duyarlı bileşenlerin miktarını değiştirebilir.

—

2. Diğer isimleri

Türkçe’de

– Susam
– Künce / küncü (özellikle Ege, Akdeniz ve Güneydoğu’da yaygın ağız)
– Bazı yerel ağızlarda:
– Küncü tohumu
– Susam tohumu

İngilizce’de

– Sesame seed
– Toasted sesame seed (kavrulmuş formu için)
– Gingelly seed (özellikle bazı Asya ülkelerinde)

Ürün bazında

– Tahin (susam ezmesi – genelde kavrulmuş susamdan yapılır)
– Sesame oil (susam yağı)
– Toasted sesame oil (kavrulmuş susamdan elde edilen aromatik yağ)

—

3. İçeriği ve öne çıkan bileşenleri

Burada anlatacaklarım, **genel bileşim özellikleridir**, “etken madde” ifadesini de bu anlamda, yani **besin bileşenleri** olarak düşünmek iyi olur.

3.1. Makrobesinler (genel profil)

Susam tohumu genelde:

– **Yağ açısından zengin** bir tohumdur.
– **Bitkisel protein** içerir.
– **Diyet lifi** (posa) içerir.
– Bir miktar **karbonhidrat** barındırır.

Kavrulma işlemi:
– Su oranını azaltır,
– Aromayı artırır,
– Toplam besin bileşimini çok kökten değiştirmez ama:
– Bazı ısıya hassas bileşiklerde (örneğin bazı vitaminler) azalma olabilir.

3.2. Yağ ve yağ asitleri

Susam tohumunun en belirgin kısmı **yağ fraksiyonudur**:

– Temel olarak:
– **Doymamış yağ asitleri** (özellikle oleik ve linoleik asit)
– Daha az oranda **doymuş yağ asitleri** içerir.
– Susam yağı, literatürde:
– **Stabilitesi görece yüksek** bitkisel yağlardan biri olarak anılır; bunda bazı özel bileşiklerin (aşağıda) etkisi olduğu düşünülür.

3.3. Lignanlar ve fenolik bileşikler

Susam, özellikle bazı **lignan bileşikleri** ile bilinir. Bunlar:

– **Sesamin**
– **Sesamolin**
– Isıl işlem ve işleme sırasında ortaya çıkabilen:
– **Sesamol** gibi türevler

Bu bileşikler:
– Gıdanın **aroması**,
– **Rengi**
– ve **oksidatif stabilitesi** (bozulmaya karşı dayanıklılığı) ile ilişkilendirilen bileşiklerdir.

Yine altını çizerek:
Bu bileşenlerden bahsetmek, **herhangi bir sağlık iddiası** anlamına gelmez; sadece **kimyasal içeriği tanımlama** amaçlıdır.

3.4. Vitamin ve mineral içeriği (genel olarak)

Susam tohumu, genel olarak:

– **Mineral içeriği** ile dikkat çeker:
– Kalsiyum
– Magnezyum
– Fosfor
– Demir
– Çinko vb. mineraller açısından “zengin olduğu” sıkça ifade edilir.

– Vitaminler açısından:
– Bazı **B grubu vitaminleri**
– Yağ fazında **E vitamini (tokoferoller)** gibi bileşenler bulunabilir.

Kavrulma:
– Bazı ısıya hassas vitaminlerde azalmaya yol açabilir,
– Aromatik bileşiklerin oluşumunu artırır (kavrulmuş koku ve tat).

—

4. Kullanımı

4.1. Mutfakta kullanım

Kavrulmuş susam / künce, mutfakta çok yönlü:

– **Fırın ürünlerinde:**
– Simit, çörek, poğaça, ekmek üstü kaplama
– **Salata ve yemeklerde:**
– Salata, sebze yemekleri, noodle, pilav üzerine serpilerek
– **Sos ve mezelerde:**
– Tahinli soslar, humus, tahinli mezeler
– **Tatlılarda:**
– Helva çeşitleri (özellikle tahin helvası)
– Şekerlemeler, susamlı barlar, susam krokanlar
– **Asya mutfağında:**
– Wok yemekleri, noodle yemekleri, salata sosları
– Üzerine serpilerek hem görsellik hem aroma için kullanılır.

4.2. Endüstriyel kullanım

– **Tahin üretimi:**
– Genellikle **kavrulmuş susamdan** yapılır.
– Kavurma derecesi, tahinin rengini ve tadını etkiler.

– **Susam yağı üretimi:**
– Soğuk pres (daha hafif aroma),
– Kavrulmuş susamdan pres (daha koyu renkli, yoğun aromalı yağ) gibi farklı varyantlar bulunur.

4.3. Kullanımda dikkat edilebilecek genel noktalar

– Susam, birçok ülkede olduğu gibi **alerjen** listelerinde yer alan bir gıdadır.
– Bazı kişiler susama karşı hassas olabilir.
– Böyle bir şüphe/öykü varsa, mutlaka bir sağlık uzmanına danışmak gerekir.
– Kavrulmuş susamın:
– **Serin, kuru ve ışık almayan** ortamda saklanması,
– Uzun süre hava ile temas etmemesi (yağın oksidasyonu açısından) genelde önerilir.

(Bunlar da yine **genel gıda güvenliği ve saklama** bilgisidir; tıbbi tavsiye olarak değerlendirilmemelidir.)

—

5. Kısaca toparlarsak

– **Bitki:** *Sesamum indicum L.* – susam / künce
– **Form:** Kavrulmuş susam tohumu (tohum + yağ + protein + lif + mineraller)
– **Diğer isimler:** Susam, künce, sesame seed, toasted sesame seed, gingelly seed
– **Öne çıkan bileşenler:**
– Yağ (özellikle doymamış yağ asitleri)
– Bitkisel protein ve lif
– Lignanlar (sesamin, sesamolin vb.)
– Mineral ve bazı vitaminler
– **Kullanım:** Baharat, süsleme, tahin, helva, yağ, unlu mamuller, Asya ve Ortadoğu mutfağı vb.